张大千：小宴会是行业未来新切点！

“未来，大型的宴会将逐步减少，小型宴会将是结婚行业的切入点。婚宴菜品需不断创新，从色香味全方面升级，满足食客需求。”

餐饮行业在发展，菜品也在不断创新，从一开始的简单装盘到现在多元化的发展，菜品也也开始强调艺术性，观赏性也更强，口味也更多样化，不断去迎合市场的食客的口味。

未来，大型的宴会将逐步减少，小型宴会将是结婚行业的切入点。宴会酒店也需要不断创新，深挖更多菜肴口味，将酒店菜品逐步带进家庭之中。

此次，2023年12月第八届中国结婚『金标奖』年度峰会特邀中国艺术冷菜俱乐部主席张大千先生，向我们详细解读餐饮行业未来发展趋势。

热菜出身，冷菜闻名的张大千擅长燕、鲍、翅、官府菜、创新凉菜及五常法管理，致力于冷菜技艺的传承发展，长期来凭借着敏锐的眼光、务实的风格、不断地探索冷菜创新之路、引领冷菜发展，对冷菜的承前启后、发扬光大作出了重要贡献，主编出版有《新概念创新凉菜》等七本冷菜专业著作。

但是独木难成林，为发扬我国冷菜技艺与文化，2017年，中国烹饪协会在常州成立了中国烹饪协会冷菜艺术委员会，如今已在全国发展了近200个冷菜俱乐部，建立起了遍布大江南北的完整的冷菜研发交流体系。

此外，为了给冷菜领域不断输送人才，张大千历经心血创建了“张师门”，培养了5000多位的冷菜艺术厨师。如今，这些弟子已遍布各地，为冷菜艺术的可持续发展贡献着力量。

我们相信，未来，张大千也一定能够创造出更多的行业奇迹和业绩。

做好一道菜最重要的是什么?

做好一道菜，最起码的是对食材的了解。

有句古话叫不时不食，就是对菜、原料的属性一定要了解。比如说番茄熟了以后是红色的，我们会看得到草莓它也是红的。但还有很多东西我们看不到，比如说青椒的生长周期是什么时候最适合做什么菜，用哪个部位做什么菜，这个就是我们对原料的了解，然后就是我们的刀工、火候等也是淮扬菜的必备条件，是做好一道菜的必备条件。

近十年行业和自身中最大的变化是什么？

拿我们冷菜美食节来说，冷菜美食节已经做了18年，我们一直也在做这个事情。

从一开始，冷菜是一个简单的装盘到现在多元化的发展，比如说我们的艺术冷菜，摆盘需要有艺术性，观赏性也要很强，口味也要多样化。不像以前调料就只有盐、味精、酱油红烧就行了，现在复合味很多，像国外也有很多好的西餐上面的酱汁，我们也运用到菜肴当中，丰富口味。

如何满足口味越来越独特打的食客舌尖上的体验？

这个就要我们不断创新，深挖更多未知做法的菜肴。其实老百姓对食材的要求都是相当高的，他们有钱愿意去消费、去买单，但是往往有时候就吃不到满意的食物。你看，像柠檬凤爪、周黑鸭的鸭脖，每年的消费都在上涨。

但很多星级酒店的冷菜，其实没有走到老百姓家里，所以说预制冷菜，我认为是未来一个好的机遇吧。酒店很多的食客从酒店打包菜回家吃，这就说明老百姓还希望吃到美味的食物。菜场上、农贸市场看到的凉菜，基本上都是大同小异，没有什么创新，传统的东西比较多。

星级酒店很多好的食材、好的烹饪方法、好的口味，我相信未来会逐步走到家庭里去。

行业未来的挑战和机遇在哪里？

未来，大型的宴会会逐步的减少，不会像之前宴会酒席那样体量很大，今后小型宴会会非常多，所以今天我给大家分享这个主题也是小型宴会怎么准备。

现在人们的生活水平提高了，也有能力来消费，所以桌数变多了可能就不好做，但是小型的桌数可以做得到的，这也是个切入点，再加上我们预制菜的发展，所以预制菜是一个好事情，但是不是所有的菜都能预制，是要看你是用什么眼光去挑选预制菜。

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