婚礼堂运营的命脉：成本控制！

决定婚礼堂运营的生命线，是成本控制线。婚礼堂的成本控制是一条很长的路，老板该如何在原材料成本端形成把控呢？

优秀的婚礼堂酒店运营者，就是在不降低产品品质与客户体验的前提下，使企业实现盈利的增长。

今天我们一起来聊一聊，如何解决婚礼堂的菜品成本控制。

很多从婚嫁业务转型婚礼堂的老板，都有一个共同的苦恼点——对于之前没有接触过的餐饮，如何在原材料成本端形成把控呢？

婚礼堂相对于传统餐饮来说，在成本把控方面其实简单的多，为什么这么说呢？

因为相较于有大量包厢的传统餐饮，需要不断的更新菜品去保障它的一个客户体验，不断更新的菜品就带来不断的新的原材料，导致产品的成本线需要很长的运营时间之后才能完全掌握。

而婚礼堂在每个地方，婚宴上都有一些必上的菜品，所以每张菜单当中可以调换设置的菜品其实就很少了，主力的菜单加在一起一般也就是在30多道菜品，大多数菜品的需要的品质和重量也都是都相对固定。

那么我们基于婚礼堂产品更为固定的前提下，就可以在数据的角度，找到让成本下降的方法。

第1个方法：利用好价格异动表

对于餐饮来说，只要有宴会肯定会产生采购的计划和动作，那么我们在采购板块的数据管理上就一定要形成制作价格异动表的习惯，依据月度、季度、年度。

每个月更新你的采购价格异动表。这样的话可以对每一个采购单项进行关注，每个数据周期要做的就是对比产品的价格波动变化，找到其中的价格波动规律进行采购以及对产品采购商的价格长期关注。

为什么要制作价格异动表呢？有一个很重要的原因就是，通常我们在进行供应商招标的时候，经常供应商会采取的方法就是，在一些容易关注到的重点菜品和需求品，容易产生对比的产品上给到你一个较低价格，以谋求到能够拿到你的招标。

但是进入长期运营之后，很可能供应商就会以各种理由增加价格或者直接将单子报给你的验收部门，如果对价格不是足够敏感的话，验收部门很可能就会签字通过接收产品。

而作为老板，一定要通过产品价格异动表及时关注价格的变化，及时的止损和进行成本上的重构。

第2个方法：利用好激励政策

很多时候厨房团队会指定某一款产品，如果采购在市场上找不到同款的时候就会比较的被动，那么这个时候就可以通过激励的手段进行原材料的管理。

例如可以发动整个公司的员工，对某些单品进行渠道重新寻找。给到公司员工的政策就是，谁找到了同品质价格更低的产品，谁就能长期拿到一笔在采购上省出来的费用奖励。

谁的价格低就奖励给谁，有了示范带头作用，很快你就能找到你所在地区能找到的最低价格了。

第3个方法：盲测

针对单品质量上的问题，通过各个渠道来的原材料，可以定期进行某一个单品的试菜。

让厨师团队以相同的操作手法和火候来制作每家选送的原材料，人事部和财务部配套监督流程。

之后再选一些员工共同来品尝，将品牌名称贴在盘子底部，员工吃完后进行盲选投票。通过这样的方式就能选出，品质更好的产品以及性价比更高的产品了，这样就不用受制于某一个指定菜品的需求。

第4个方法：菜品成本卡

在菜品设计阶段的时候，要求你的厨房团队制作菜品的成本卡，将菜品中主材、辅材、调料等项目的用量都进行标定。每次采购的时候根据桌数和成本卡进行采购就能最大限度的避免采购的浪费和酒店资产的流失。

但是此方法适用于筹建阶段的婚礼堂酒店，或者是你准备更换厨房团队的时候使用，新团队会更有效的推进成本卡的制作。

此方法注意使用后带来的阻力及人员动态。

第5个方法：用好错峰采购

婚礼堂的产品当中其实有很大一部分的产品是冻品的采购。

我们建议有能力、厨房有空间的婚礼堂在厨房设计的时候一定要考虑冻库的使用和容量的计算。

冻品的价格其实也是有很多波动的，那么我们利用价格异动表，了解当这个原材料在低位的时候，可以利用菜品成本卡计算下一个阶段的整体用量，进行大宗采购。

因为批量越大价格一定越便宜的，所以当你有了自己的冻库，这样在成本端也就更为有优势了。毕竟供应商那边也是在冻库里存放，只要计算好用量，就能最大程度上节省采购成本。

婚礼堂的成本控制是一条很长的路，你手中的数据越多你对产品价格控制就越有把握。现在的市场环境波动很大，各位婚礼堂的运营者们更要守护好自己的成本线，保障自己能够在经营的路上走的更加稳健。

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