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婚礼堂该如何赢在厨房！
结婚产业观察·
2021-12-30 00:00
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2021-12-30 00:00
3333 餐饮是婚礼堂持续盈利的核心竞争力！婚礼堂的厨房管理，归根结底就是出品、成本、卫生的三大板块的把控。
餐饮是婚礼堂持续盈利的核心竞争力！婚礼堂的厨房管理，归根结底就是出品、成本、卫生的三大板块的把控。
本文作者：结婚产业观察特约撰稿人、D+运营团队 姚辉
由婚礼转型或其他产业转型的婚礼堂老板，都始终有个难点难以攻破——厨房的管理与把控。婚礼堂的厨房管理，归根结底就是出品、成本、卫生的三大板块的把控。
想要实现持续盈利，餐饮是婚礼堂企业的核心竞争力。婚礼堂是大餐饮下的宴会细分业务。依靠前端的婚礼服务吸引客户，就需要靠宴会的出品留住客户。
婚礼堂需要什么样的宴会出品呢？
在我们看来，菜品好看、好吃就是产品出彩的关键。
宴会产品在酒店筹建设计之初，就需要力求在菜品上和同竞对手形成差异化，形成产品的突破点。在遵循当地市场习惯的前提下，在器型、造型、菜品结构上形成特色。
那么在这几点上如何去做呢？
宴会产品的与餐具之间的关系：从长期运营的角度，一定是先定菜再定盘。
依据实际的菜品需求来确定使用的盘型。不要直接一股脑的采购回来再想总归能够装菜的，这样的思考角度会导致菜品的出品变得平庸。
人要衣装，佛要金装。好的产品一定是需要好的包装，才能提升价格和对应的用餐体验，在考虑成本的基础上，尽可能的让凉菜盘和主力菜品的餐盘质感更好一些，客户的视觉在这些菜品上的停留时间更长，记忆点会更强。
造型上灵活使用好宴会前的备餐时间。活用面粉团、冰山、铁艺造型、木质底托等，让菜品的层次更丰富。只要有冷藏库、有备餐间，把造型提前预制好，宴会时配合七层或五层餐车。打荷把盘类装饰的工作前置，与预制菜等进行配合。
尽量通过流程设计让开餐阶段实际的操作和步骤减少，用最短的时间把一桌宴会菜出完。一般来说宴会的出餐时间标准是45分钟，如何在45分钟里合理的安排出菜的时间，其实是厨房团队的运作艺术。
每一支宴会厨房团队都会有自己的宴会出菜的套路，如何将套路落地，在前期厨房设计的时候，厨房团队就一定要参与到，厨房的平面设计中去。
婚宴菜品在产品设计的时候，菜品的出品顺序、造型层次、以及上桌方式、位置，都是要进行前期思考的，这些点上都能够对现有市场的菜品架构进行冲击。
位上菜只要进行合理化设计，其实不一定要局限于羹类的产品，考虑宴会时间差、服务前置等办法，增强宴会的客户菜品体验。
很多人都吃过婚宴菜，但是很少有客人能够对宴席菜有好吃的印象。对于来参加宴会的客人来说婚宴用餐感受上都不是很高。究其原因很多婚宴菜品，温度不够或者湿度不够，或是传输动线上设计的不合理导致菜品的温度下降。
首先距离厨房较远的厅，一定要配有备餐间。浇汁、分菜、蔬菜类的炒制都可以在备餐间内完成，最大限度的减少菜品从出品到上桌的时间。
其次碟子的加热、以及保温加湿机的使用就显得至关重要。宴会的蒸菜、位上菜等都可以放置入保温加湿机中，以确保菜品的温度和湿度，更可以提前完成制作，减少集中出餐时的压力。温度上去了之后菜品上桌了还担心它不好吃吗？
骨瓷与密胺该如何选择呢？
骨瓷的产品从客户使用感受来说一定是感受上更好的，但是由于其破损率较高，单从运营实际来看破损率较高不利于酒店的成本管理。
那么密胺，大多数少不了发黄变暗的问题，但是由于成本把控，还是需要选择密胺的产品，所以餐具生产厂家能否做到产品质量的保障，以及最好选择在一些店使用1-2年以上真实使用经历的厂家，实地去看他们的产品再进行选择。最好能对发黄，高温加热变化等一系列问题进行保障。
婚宴这件事情上，对于父母一辈来说更看重的是面子，而作为我们运营者来说最在乎的是客户满意。
我们通过温度和速度来解决客户满意度，通过器型、造型、菜品结构解决宴会面子问题。让菜品出品为婚礼堂品质加码，让菜品成为你的婚礼堂差异化亮点，让你在这个不断内卷的市场上走的更长。
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