案例解析：宴会服务如何做到全年无淡季？

如何才能做好宴会服务？

文章来源：红厨帽餐厅 杨帆

披云·华山徽宴酒店（华山徽宴）是披云山庄旗下专注宴会的一个品牌，华山徽宴坐落于三江汇聚的小华山脚下，与屯溪老街遥相呼应。

华山徽宴致力于徽菜文化、徽州宴席文化的传播与推广，成功做到全年无淡季。

宴会服务第一项：主打当地人的各式宴席

打造安徽人的家宴

华山徽宴共有5000多平方米，拥有餐位1500个，在创建之初致力于徽州宴席文化的推广和徽州饮食文化的传承，努力打造“安徽人的家宴”品牌。

华山徽宴设计了5个不同的主题宴会厅，为婚宴、寿宴、宝宝宴、周岁生日宴和毕业宴等当地人的宴会活动提供不同主题的宴会厅。

家宴+徽式文化提升宴会体验感

在预订前期，华山徽宴根据顾客预估的宴会桌数，安排不同的宴会厅，比如15桌以内的宴席，安排有喜庆氛围的云海厅或私密性较好的冬雪厅；如果是20桌左右的宴席，则安排有徽派特色的徽颂厅；如果宴席超过了三四十桌，则在宽阔大气的黄山厅举行。

将“情感”作为核心

比如在婚宴现场，华山徽宴按照传统民俗，安排8位徽娘手提灯笼迎接所有宾客，宾客从一进门起就仿佛置身于传统中式婚宴文化氛围中。

从进门到落座，由徽娘团队全程带领，顾客落座后有专业服务人员提供奉茶服务。

喜宴菜品

在上菜环节，华山徽宴运用独有的上菜仪式表演，营造富有仪式感的起菜仪式氛围，身着不同古装的服务人员为顾客表演菜品的正确摆放方式并讲解每道菜品的相关文化典故。

华山徽宴成为2016年中国十大喜宴品牌。

在打造特色宴席方面紧紧围绕“情感”这一核心，提出“宴席必有主题”的理念，结合徽州风土人情，还推出了满月宴、抓周宴、剪小辫宴、乔迁宴、寿宴、团圆宴等特色宴席。

随着社会发展，宴席的独特性、文化性、体验性已然成为优秀宴席的评判标准。

子女为寿宴老人亲自做菜

要在菜肴方面创新出符合宴席主题的特色菜肴，就要在宴席过程中嵌入多种充满情感的环节。

寿宴上由家中小辈穿上厨师服为寿星煮长寿面，感受无价的亲情；满月宴上为刚刚为人父母的客人提供手足印泥，留下孩子最珍贵的瞬间；乔迁宴上酒店出资邀请新安画派山水大师现场泼墨出一幅寓意吉利的山水画赠送给客人。

宴会服务第二项：山水资源齐利用

旅游宴服务全国游客，利用黄山旅游资源，推广旅游宴。在品牌构想时描绘出“游中国黄山，住华山徽宴，尝披云徽府菜”的美好蓝图。

华山徽宴坐落于三江汇聚的“小华山”脚下，旅游资源丰富，每年的3月至11月是黄山旅游区的旺季。

华山徽宴顺势推出徽府文化宴，为各地游客展现传统徽式饮食文化。

来自全国各地的游客通过亲自动手做一些徽州名点，切身感受非遗披云徽府菜。

研学活动徽文化课程

华山徽宴还提供观看徽州地方戏的服务，在发挥徽府菜传承技艺人价值的同时，将华山徽宴品牌深深烙印在各地游客心中。

在12月至2月期间，华山徽宴又设计出安徽传统杀猪宴，融合安徽的年夜饭和当地春节文化习俗，吸引外地游客前来体验独有的徽式年味儿，弥补了年末期间华山游客资源较少的劣势。

因此，华山徽宴全年的游客市场相对均衡，旅游宴可以全年服务。

华山徽宴酒店全景

宴会服务第三项：研学宴扩展宴席资源

挖掘研学宴，扩充宴席资源。

在2016年，教育部等11部门印发《关于推进中小学生研学旅行的意见》，强调把研究性学习和旅行体验相结合，将书本知识和生活经验相融合，让学生去看、去体会、去感悟，更加热爱祖国的大好河山、中华文化。

国务院《国民旅游休闲纲要》中将“研学旅行”作为重要内容来开展，黄山市也把“研学旅游”列为“全域旅游”的重要板块。

华山徽宴抓住这种趋势，及时挖掘研学宴，设计出独特的研学行程方案。具体包括：

1.原材料展示、让学生直观感受徽菜地标性原材料。

2.参观华山徽宴点菜区文化材料、观看76米披云徽府菜食材纲目和文化长卷，全程有解说员讲解。

3.学生入座，体验徽府盛宴起菜仪式。每道菜都由身穿不同传统服饰的服务人员表演各自的上菜礼仪，期间还穿插歌舞和打鼓等传统文艺表演。

4.徽菜大师现场教学，每位学生尝试亲自制作徽商包袱饺、深渡毛豆腐等徽菜，出菜成功后获得徽菜大师颁发的《中国徽菜技艺文化传承自愿者证书》，增强学生的实际成就感。

5.名师讲解徽府菜的菜肴历史典故和徽州的历史，让学生切实感受徽州的人文与历史。

华山徽宴将研学宴作为餐饮结构的重要板块，不断加大投入与创新。讲解课程结合文化典故、农业知识与亲身体验活动，让每一位来此的研学学生有一个真正的“经风雨、见世面、能动手”的体验。

华山徽宴每年共接待3至5万人次的研学团队。

举办贡笋美食节  研发问政贡笋宴

安徽黄山市盛产竹笋，这里的竹笋素有“问政山笋甲天下”之称，每年的春天，央视、安徽卫视、海峡卫视等媒体都会前来报道宣传黄山竹笋。

作为非物质文化遗产传习基地，披云山庄自2010年起，在每年的清明期间举办问政贡笋美食节。

结合传统徽州风味，推出各类春笋美食，新鲜时令的贡笋受到广大食客的赞赏，进一步以贡笋文化推进徽府菜的传承与发展。

在此背景下，华山徽宴推出问政贡笋宴，积极推广问政贡笋品牌，使其名扬天下。

贡笋美食节以单品菜和宴席两大类为主，其中单品菜又分菜肴和点心两大类；菜肴是以春笋为主料的热菜、冷菜；点心是以春笋为原料的米点、面点、粉点；宴席则以春笋菜为主题，突出宴席的特色。

华山徽宴还举办了春笋美食大赛活动，集合100多个餐饮酒店的100多位选手进行“百笋宴席”的比赛。

一年一度的贡笋美食节，推广了披云徽府菜中的“贡笋文化”，在为顾客带来一系列美食体验的同时，提升了厨师的技能，促进华山徽宴菜肴的创新。

毕业宴宣传册

与高校合作共同设计毕业宴

与高校合作，提前造势

华山徽宴在每年的五月初和各个高校的学生会合作，为广大高校毕业生拍摄毕业视频，祝贺学生顺利毕业的同时，推广毕业宴和谢师宴。

华山徽宴在宴会前厅为各位学生提供签名墙设计，不仅增强宴会的仪式感，还能提高每位学生的主人翁感受，为自己的顺利结业画上圆满的句号。

毕业宴+毕业留影服务

华山徽宴在五月份的毕业季，用多种方式为黄山市的毕业生打造难忘的毕业宴。

华山徽宴与各大高校的学生会合作，在5月初拍摄毕业祝福的微电影，由学生会负责在学校重复放映。在毕业宴前期造势，让更多学生了解华山徽宴的毕业宴活动。

在毕业宴举行过程中，学生会负责宴会的表演活动，华山徽宴则通过LED大屏幕放映所有学生的毕业寄语以及对自己10年后的祝福留言。

这些视频资料全部交给家长和学校辅导员，所有学生约定在10年后的同一天再齐聚一堂观看视频留言。

毕业宴上还开展抽奖活动，在屏幕上轮番播放毕业生的名字，增加学生与宴会管理人员的互动机会。

在5月至9月毕业和升学期间，华山徽宴充分运用广阔的顾客资源，推广毕业宴的同时，宣传升学宴。

在宴会期间为每位顾客发放宴会策划师的个人名片，推广其后续升学宴的策划活动。

同时让参与毕业宴的顾客了解其升学宴的相关活动，如10桌以上升学宴赠送书画名师现场字画一幅；学生根据分数条复印件直接优惠相应金额（1分等于1元）；本市高考状元在本酒店举办升学宴可再减免一桌；预订升学宴、谢师宴就送披云定制U盘等。

婚宴设计个性化

饮食文化+食材文化+农业+旅游

线上线下结合发展新零售 升级食材产业链标准

华山徽宴结合饮食文化、食材文化、农业和旅游资源，挖掘食材品牌的运用和推广。

比如臭鳜鱼品牌，华山徽宴的精准合作商从最初的小型作坊到现在年产过亿的大型生产企业，不断升级食材产业链标准，共同促进臭鳜鱼品类的研发。

对于徽州刀板香、腊肉、火腿等传统菜品，也严格规定采购和运输标准，并通过不同宴席文化，推广这些传统菜品。

线上线下合作，发展新零售

华山徽宴将传统菜品、食材和调味酱料零售化，比如臭鳜鱼菜品，在门店内全年销售3到4万条，平均每天有上百条通过门店零售方式推广给各地顾客。

华山徽宴在其微信公众号增设微信商城服务，线上服务跟进线下服务，比如鼓励顾客到酒店前台现场购买礼包，前台人员将顾客的会员号记录后将内含实体券的礼盒即刻交给顾客，减免其线上商城消费金额，在线上商城发放实体店消费券，线上线下结合共同吸引顾客。

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